phongphit.com : การสื่อสารคือการพัฒนา

Wednesday, 29 August 2018 09:30

ข้าวหลามอร่อยด้วยสมองและสองมือ Featured

Rate this item
(0 votes)

๒๙ สิงหาคม ๒๕๖๑

ข้าวหลามบ้านเรามีหลากหลายชนิด แต่ละภาคแต่ละถิ่นมีวิธีการไม่ค่อยเหมือนกัน ทั้งวัตถุดิบที่ใช้และรสชาติที่ชอบ โดยทั่วไปใช้ไม้ไผ่สองชนิด กระบอกใหญ่เปลือกหนาอย่างที่หนองมน นครปฐมจะเป็นไผ่กระบอกแดง ที่มีอยู่ที่ปราจีนบุรี ตามชายแดนและในเขมร ที่กาญจนบุรี ตามชายแดนและในพม่า

ส่วนทางภาคเหนือและภาคอีสานมักใช้ไผ่ข้าวหลามหรือไผ่หม่น ปล้องเรียวยาว หรือไผ่สีสุกตามลำห้วย ไผ่ทางอีสานนำมาจากป่าจากเขาแถวอำเภอติดแม่น้ำโขงจังหวัดเลยและหนองคาย บรรทุกสิบล้อไปส่งตามจังหวัดต่างๆ ทั่วภาคอีสาน น้อยนักที่จะเห็นคนปลูกเอง ทางเหนือมีปลูกเองบ้าง เอามาจากป่าบ้าง

ไผ่ขนาดใหญ่อย่างข้าวหลามหนองมนและนครปฐมจะมีคนนำมาขายกระบอกละ 2 บาทขึ้นไป แล้วแต่เล็กใหญ่สั้นยาว ส่วนไผ่ข้าวหลามเรียวยาวที่เห็นแถวเชียงใหม่และสุรินทร์ขนาดกกลางๆ กระบอกละ 1.50 บาท

เรื่องไม้ไผ่เป็นปัญหาที่คนทำข้าวหลามไม่ได้คิดจะปลูกกัน วันหนึ่งคงหมดป่าและต้องไปตัดจากประเทศเพื่อนบ้าน และถ้าในประเทศเหล่านั้นหมดอีกจะทำไงก็ไม่รู้ถ้าไม่รู้จักปลูกเอง

คุณจิระเดช ใจก๋า นักศึกษามหาวิทยาลัยชีวิตที่ดอยสะเก็ด เชียงใหม่ คนปลูกไผ่เป็นอาชีพและแปรรูปไผ่เป็นเฟอร์นิเจอร์ขายในประเทศและส่งออกบอกว่า พี่สาวเขาทำข้าวหลามหน้าหนาววันละ 800-1,000 กระบอกโดยใช้ไม้ไผ่ที่ปลูกเองและที่ส่งเสริมชาวบ้านปลูก ถ้าใช้หน่อจากต้นไผ่ที่อายุปีสองปี ต้นจะโตเร็ว ปีเดียวก็ใช้ไผ่ทำข้าวหลามได้ ถ้าปลูกจากกิ่งตอนและปักชำต้องใช้เวลา 5 ปี

คุณจิระเดชบอกว่า คนทำข้าวหลามวันละ 100-200 กระบอก ปลูกไผ่เพียงไร่เดียวก็เพียงพอ ต้องการเพียงวันละ 10-20 ลำ ปลูกห่างเพียง 2-3 เมตร ไร่หนึ่ง 150 ต้นก็จะแตกกอ มีปริมาณเพียงพอ ตัดข้างบน ข้างล่างก็ขยาย ต้องใช้ไผ่เพียง 2 ชนิดนี้เท่านั้น เพราะมีเยื่อทีทำให้ข้าวหลามอร่อย

ข้าวหลามโบราณเขาแช่ข้าวเหนียวไว้ก่อน แล้วนำมาผสมกะทิ น้ำตาล แล้วกรอกลงกระบอกไม้ไผ่นำไปเผา วันนี้ส่วนใหญ่จะนึ่งก่อนให้พอสุกๆ ดิบๆ แล้วค่อยเอาออกผึ่งให้เย็น ลงกะทิ น้ำตาล แล้วกรอกกระบอกไม้ไผ่ เผาถ่านไม้ธรรมดาจะสุกเร็วขึ้น รสชาติก็ไม่ได้แตกต่างกันนัก ลำบากน้อยลง

ข้าวหลามทางเหนือรสจะไม่หวานเหมือนทางภาคกลาง ซึ่งหลายแห่งมีการพัฒนาไปเป็นข้าวหลามประยุกต์ ข้าวหลามสังขยา ข้าวหลามบะจ่าง ข้าวหลามแกงเขียวหวาน และอื่นๆ ข้าวหลามโบราณอย่างมากก็มีถั่วดำกับงา ไม่ใส่อะไรพิสดารอย่างทุกวันนี้ ที่ทำให้ต้นทุนสูงขึ้น ราคาแพงขึ้น แต่ผู้บริโภคบางกลุ่มก็ชอบ

ที่เราเห็นหาบขายกันในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่มักจะมีทั้งยังเป็นกระบอกขาวๆ ที่แกะกินได้ง่าย กับที่แกะแล้ว ตัดออกเป็นชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ห่อปลาสติก ราคา 10-20-30 แล้วแต่ขนาด ส่วนที่ใช้ไผ่ใหญ่เปลือกหนาๆ คนขายจะใช้ขวานสับให้แตกก่อนใส่ถุงให้ผู้ซื้อ

คนทำข้าวหลามบอกว่า ทำข้าวหลามไม่ยาก แต่เหนื่อยเพราะต้องดูตอนเผา ให้สุกพอดี ถ้าเราซื้อจากคนขายตามตลาดหรือข้างถนนกระบอกละ 20 บาท ถ้าไม่ทำเองคนขายรับมา 15 บาท ทำเองต้นทุนประมาณ 8 บาท คนเดียวทำข้าวหลามวันละ 100-200 กระบอกก็ทำได้ ถ้าทำสองคนได้มากกว่าและเหนื่อยน้อยกว่า เข้าหน้าหนาว ต้นแต่เดือนตุลาคม ทางเหนือจะเริ่มทำข้าวหลามกัน ถ้าเป็นหน้าอื่นก็ทำเฉพาะเวลามีงานบุญ

ใครคิดจะทำข้าวหลามเป็นอาชีพเสริมหรืออาชีพหลักก็ควรวางแผนให้ดี โดยเฉพาะเรื่องไผ่ ควรปลูกทันที ระหว่างที่รอให้ไผ่โต ก็ต้องดูว่าจะสั่งซื้อไผ่ได้จากไหน ข้าว มะพร้าว น้ำตาล ถ่าน จะเอาจากไหน พี่สาวคุณจิระเดชที่ทำเยอะจะตุนข้าว มะพร้าวและถ่านไว้ให้พอ มะพร้าวซื้อจากภาคใต้ทีละรถสิบล้อ

ข้าวเหนียวที่นิยมนำมาทำข้าวหลาม คือ พันธุ์เงี้ยวงู เมล็ดเรียวเล็กคล้ายเขี้ยวงู หุงขึ้นหม้อ สีขาวมันวาว นุ่ม หอม เหนียว เป็นราชาข้าวเหนียวทางภาคเหนือ ปลูกกันมากทางเชียงราย ถ้าหาไม่ได้ก็มักใช้พันธุ์สันป่าตอง

ทุกวันนี้คนสนใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น ข้าวเหนียวดำเริ่มขายดีมีราคา ข้าวหลามเหนียวดำก็มีให้เห็นมากขึ้น เสียดายว่าส่วนใหญ่ใส่น้อยเกินไป เพียงหยิบมือเดียวพอให้เห็นสีด่างๆ ซึ่งเหมือนกับหลอกคนกิน ถามคนขายว่าทำไมใส่น้อยจัง เขาบอกว่าข้าวเหนียวดำราคาแพง

ก็น่าเห็นใจ แต่น่าจะใส่สักหนึ่งในสามก็จะทำให้รสชาติดีขึ้น และคุณค่าก็จะมากขึ้น มีลูทีนที่ไปเพิ่มสารตัวนี้ในบริเวณดวงตา ช่วยป้องกันต้อกระจก บำรุงสายตาได้ดีแท้ ข้าวก่ำหรือเหนียวดำดอยสะเก็ด อาจารย์มช.วิจัยพบว่ามีสารลูกทีนมากกว่าข้าวขาวถึง 25 เท่า มีสารต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ใครอยากสายตาดี ไม่มีต้อกระจก ไม่เป็นมะเร็ง เชิญครับ

ส่วนเรื่องถ่าน ดร.เกริก มีมุ่งกิจ อาจารย์ใหญ่ของวนเกษตรทันสมัยสอนลูกศิษย์ ปลูกกระถินยักษ์สัก 1 ไร่ คุณจะเผาถ่านใช้ได้ตลอดชีวิต ปีเดียวก็โตพอที่จะทำถ่าน ตัดข้างบนข้างล่างก็โต ไม่มีวันหมด ไม่ต้องไปซื้อถ่านกระสอบละ 250 หรือไปตัดไม้ทำลายป่าที่ไหน

มะพร้าวก็เช่นกัน ปลูกเองได้จะดีกว่ามาก อาจจะรอหลายปีกว่าจะได้มะพร้าวกะทิ แต่ยังดีกว่าซื้อเขาแพงๆ ผมเคยแนะนำชาวบ้านที่ขายมะพร้าวน้ำหอมเต็มข้างทางที่อำเภอแม่ใจ จังหวัดพะเยาเมื่อ 25 ปีก่อนให้ปลูกมะพร้าวน้ำหอมเอง โดยไม่ต้องซื้อจากสิบล้อที่พ่อค้านำมาจากสามพราน นครปฐม เพราะเขาบวกค่าขนส่งไปด้วยตั้งเยอะ แต่จนถึงวันนี้ 25 ปีผ่านไป ยังไม่เห็นใครสักกี่คนปลูก

ถ้ากลัวว่ามะพร้าวน้ำหอมปลูกที่จังหวัดอื่นทางภาคเหนือภาคอีสานจะไม่หอม ผมแนะนำให้ปลูกมะพร้าวน้ำหอมหรือพันธุ์อะไรก็ได้ แต่ให้ปลูกเตยหอมรอบโคนต้นมะพร้าวตั้งแต่เริ่มปลูก รับรองว่าได้มะพร้าวรสหอม ถ้าใส่ขี้แดดนาเกลือเป็นปุ๋ยจะได้หอมและหวาน (ขี้แดดนาเกลือที่เขาขูดทิ้งก่อนทำนาเกลือทุกปี ก่อนนี้จ้างคนขูดทิ้ง ตอนนี้รู้ว่าเป็นปุ๋ยชั้นดี ใส่ส้มโอแล้วหวานกรอบ ขี้แดดนาเกลือจึงขายกันกิโลละ 2 บาท)

ผมเคยดื่มน้ำมะพร้าวธรรมดาต้นสูงแต่หวานหอมใบเตยอร่อยมากที่หาดใหญ่หลายปีก่อน ตอนไปเยี่ยมลุงพริ้ม นันทรัตน์ ผู้นำชาวสวนยาง ที่บ้านท่าน ท่านแนะนำคนทั่วไปให้ทำ ได้ผลดี ไม่เชื่อลองทำดูนะครับ

เรื่องสำคัญในการทำข้าวหลามหรือการประกอบการใดๆ คือ การลดต้นทุนการผลิต อะไรที่พอทำได้เอง ปลูกเอง ก็ควรทำ เพราะ "ลดรายจ่ายเท่ากับเพิ่มรายได้" 

เราโชคดีที่อยู่ในประเทศที่อุดมสมบูรณ์มาก ปลูกอะไรก็ขึ้น เลี้ยงอะไรก็โต จนคนจีนที่มาเมืองไทยด้วยเสื่อผืนหมอนใบกลายเป็นเศรษฐีเพราะรู้จักทำมาหากิน เขียนจดหมายไปบอกญาติที่เมืองจีนว่า ประเทศไทยนี่อุดมสมบูรณ์จริงๆ เอาตะเกียบเสียบลงดินยังงอกได้

เสรี พพ 29 ส.ค. 2561